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Velada en Zeru

Venezuela, Caracas
Padres de familia, a cuidar recursos del PAE

Según los amantes de la variedad, es difícil tener restaurante favorito, libro o película preferida. Pero si tuviera que escoger entre los tres mejores restaurantes de Guayaquil, Zeru, sin duda, sería uno.Javier Buendía, su propietario, y Juan Carlos Cartagena, chef, hacen un buen dúo. El primero arriesga y aporta ideas. El segundo propone, crea y utiliza gran técnica en todos sus platos. Han creado un concepto de cocina de autor que ha contribuido al crecimiento gastronómico de la ciudad.

Los representantes en Ecuador de la bodega de vino española Torremilano, una de las más importantes no solo de Ribera del Duero, sino de toda España, ofrecieron una cena degustación en Zeru, creando un menú para maridar sus vinos.

Esta empezó con un mixto de mariscos con leche de tigre, pasta de maní, cubos de camote glaseado, aguacate y chulpi, maridado con Cava Peñalba López Brut Nature. La leche    de tigre funcionó perfectamente con la pasta de maní. Rebajó su acidez y generó contraste. Es fácil equivocarse en este plato. Un mal balance entre la acidez del limón, la alcalinidad del maní y el dulzor del camote lo hubiera arruinado. Quienes no hayan probado un espumante Brut Nature deben hacerlo. Es cuatro veces más seco que el Brut, a cual no se le añade azúcar en el proceso.

Las croquetas de plátano maduro rellenas con queso fresco pasado por panko, con puré de camote y fritada de matambre vinieron luego maridadas con Peñalba López Blanco. Este vino nos sorprendió. Tiene una crianza de 24 meses, algo muy inusual en un vino blanco. Extraordinario, carnoso, con mucha estructura. Los siguientes dos platos fueron las estrellas de la noche.

Tagliatelle con pasta trufada y lascas de parmigiano. Este fue el único plato que no representó un reto para el chef. No es tan difícil de hacer y bien elaborado es un manjar, pues tiene lo que a mi gusto es el ingrediente más fino y exquisito de la tierra: trufa. Luego se sirvió la galleta de pato en confit, con puré de manzana en reducción de frutos rojos y brotes de soya, junto con el vino más serio de la noche: Torre Albéniz Reserva, con 32 meses de guarda en roble francés. El confit de pato tiene siglos de historia. Siendo un proceso tan antiguo, no es popular entre los cocineros por su laboriosidad y complejidad, proceso que incluye salado, maceración y escalfado. Los mejores confit que he probado en el país los hace Jerome en Chez Jerome, Stepahne Richards en el Bankers Club, y Juan Carlos Cartagena, en Zeru. La reducción ácida de frutos rojos y dulce de manzana fue lo justo para un vino potente, color púrpura muy vivo, floral y frutal a la vez, con marcadas notas minerales.

Terminamos con un creme brulee de toronja rosada. Genial. Gracias al cítrico de la toronja, el postre se sentía casi dietético, fresco, ligero, algo difícil para un creme brulee. Gran comida, gran vino. Gran forma de arrancar el fin de semana un jueves. (O)